El proyecto persigue cubrir las necesidades nutricionales de un centenar de estudiantes en edades comprendidas entre los 4 y los 14 años de la escuela de educación infantil Twashukuru Eco School y del Nutrition Center de la comunidad swahili de Lamu en Kenia a través de la intervención de un equipo de profesionales compuesto por nutricionistas de las universidades de Alicante y CEU Cardenal Herrera, además de diferentes chefs que se han sumado a la iniciativa que cuenta con la participación de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor de la UA.
La ONG ODY Onde Day Yes, que lidera el proyecto y opera en terreno, se ha marcado el objetivo de educar nutricionalmente y optimizar los recursos disponibles para mejorar la alimentación de la población infantil y a través de ellos llegar a los adultos a través del conocimiento que aportan las universidades y la experiencia del grupo de cocineros implicados.
El grupo de nutricionistas de ambas universidades comenzó analizando los alimentos que se producen en Lamu, atendiendo a su temporada de consumo, su coste, la forma en la que se cocinan y sus valores nutricionales. Con todo ello, la doctora Dolores Silvestre, coordinadora del grupo NutriAcción-CEU.UCH y profesora de la Universidad CEU Cardenal Herrera, la doctora María Tormo, experta en nutrición y profesora de la UA, y el investigador Víctor Arcos, realizaron el diagnóstico de las necesidades alimentarias y nutricionales del colectivo infantil y elaboraron unas fichas nutricionales y un recetario, que facilitaron al grupo de cocineros.
La profesora María Tormo explica la función de su equipo,“trabajamos con el fin de proponer una serie de mejoras que permitan optimizar y complementar, con el mínimo coste posible, los platos tradicionales que cocinan habitualmente. También se ha preparado material didáctico y de divulgación, que de forma sencilla y por medio de imágenes, muestra cuáles son los alimentos protectores y las mejores combinaciones, para asegurar una alimentación y nutrición adecuadas”.
Tras el análisis nutricional, el siguiente paso correspondía a los chefs. Ante ellos se planteaba el difícil reto de mejorar nutricionalmente las recetas, sin alterarlas sustancialmente, siendo respetuosos con los gustos y preferencias de la zona, mejorando en la medida de lo posible las técnicas de elaboración y conservación de los alimentos y teniendo siempre presentes los recursos disponibles.
Entre las aportaciones de los cocineros destaca la idea de aprovechar las espinas de los pescados pequeños, para una vez fritas y trituradas, utilizarlas como cobertura en un plato tradicional, el Porrige elaborado con leche y harina de maíz. Otra de las ideas aportadas consiste en elaborar barritas energéticas con un producto muy económico y accesible en la zona, el cacahuete. También se pretende introducir mejoras a través de la elaboración de conservas que permitan disponer todo el año de alimentos que son abundantes en su temporada. El principal escollo en este caso es localizar envases de cristal, ya que los productos que se comercializan en supermercados, en su gran mayoría, están envasados en plástico.
Los profesionales de la restauración que se han sumado a este programa son: César Anca (presidente de la Asociación de Hostelería ARA de Alicante), Jaume Pinet y Meri Blázquez (Taberna tres14 by Pinet, de la Vila Joiosa) Fernando Giménez y Ana María Sánchez Montañés (Los arroces del Senyorito de El Campello), Jóse Gómez y Encarni Infantes (restaurante Los Infantes de Almoradí).
En esta segunda fase del proyecto, una vez comprobadas en cocina y grabadas en vídeo las propuestas, le tocará el turno a Mama Eva y Maryam, las cocineras swahilis que llevarán a la práctica diaria del comedor las innovaciones nutricionales y gastronómicas.
A juicio de Yvonne Giménez, coordinadora del proyecto en terreno: “culturalmente es complicado gestionar los cambios, así como el tema de los gustos y sabores. Lo más difícil a la hora de adaptar las aportaciones en terreno, es por una parte conseguir tener los medios necesarios y por otra vencer la barrera de los hábitos, es decir, incorporar otro modo de hacer las cosas.”
La profesora Dolores Silvestre destaca que “NutriAcción somos un equipo de trabajo multidisciplinar de la CEU UCH, que procura mejorar la calidad de vida de las personas a través de la alimentación, en especial en población infantil de diversos países de África Subsahariana. Desde nuestro primer proyecto en 2018, con la escuela Twashukuru en Lamu, nos planteamos como objetivo optimizar la alimentación diaria de los niños utilizando sus recursos y adaptándonos a sus costumbres alimentarias, con el fin de aportar acciones eficaces y sostenibles. Comprobamos que adecuar los medios disponibles al propósito nutricional permite cambios viables, con mejoras muy significativas para el desarrollo físico y psíquico de los niños”.
Ana Mansergas, presidenta fundadora de One Day Yes, conoce muy bien la realidad de la zona, “la población infantil en la isla de Lamu en Kenia cuenta con unos niveles de malnutrición y desnutrición preocupantes que se evidencian en los niños de Twashuluru. Desde las edades más tempranas nuestro objetivo principal es que reciban el cuidado que necesitan. Este trabajo, que pueda parecer en ocasiones intangible, tiene un impacto directo en terreno y por nuestra experiencia sabemos que el resultado es inmediato”.
A juicio de Josep Bernabeu-Mestre, catedrático de Historia de la Ciencia y director de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, “este proyecto forma parte de lo que nos gusta denominar el compromiso del sabor. Desde la cátedra hemos querido sumar la cooperación universitaria para el desarrollo a nuestras actividades y, a través de la gastronomía, hacer posible la conjunción entre sabor, salud y sostenibilidad.”
Para el cocinero colaborador Fernando Giménez y su ayudante, Ana María Sánchez: “la receta que hemos elaborado en esta parte del mundo, dista de la dificultad con la que en Lamu se ven obligados a cocinar, ya que nuestra tecnología nos lo hace mucho más fácil. Nosotros hemos incorporado parte de nuestros conocimientos a una receta típica, el Biryani, aportándole mayor valor nutricional y reduciendo los pasos para conseguir mayor rapidez a la hora de ejecutar la receta y esperamos haber podido contribuir a la mejora de la alimentación de los niños y niñas de Lamu”.
Para el chef César Anca, “poder aportar mis conocimientos y experiencia en mejorar nutricional y gastronómicamente el recetario de otro país y otra cultura es un honor y un privilegio”, a lo que añadió que “me siento muy afortunado de formar parte de este equipo de profesionales que persiguen la excelencia hasta en los lugares más deprimidos y olvidados del mundo”.
A juicio de otros de los participantes en el programa, Jóse Gómez y Encarni Infantes, propietarios del Restaurante los Infantes “la experiencia ha sido muy gratificante”, “este proyecto es grande, porque te llena de satisfacción”.