Els genets mongols van inventar el gelat per casualitat: van introduir la nata que utilitzaven per a alimentar-se en recipients construïts amb intestins d’animals i aquesta es va gelar mentre cavalcaven a temperatures sota zero pel desert de Gobi. L’expansió de l’imperi mongol va portar el gelat fins a la Xina i des d’allí es va difondre a Europa gràcies a els viatges de Marco Polo el 1296 fins a arribar a la actualitat.
Per a conèixer tot el que té a veure amb la cultura, la història, les tècniques i la innovació en el món del gelat, la Universitat d’Alacant posa en marxa la XV edició del curs d’Expert en Elaboració Artesanal de Gelats.
Està dirigit a professionals relacionats amb la gelateria artesanal i a persones que reunisquen els requisits per a cursar estudis universitaris i vulguen desenvolupar la seua carrera professional en aquest sector.
En les seues aules s’han format o han impartit classes reconeguts professionals com: Raul Asencio Pastor, Adolfo Romero, Yon Gallardo, Eva Tamarit, Brígida Hermida o Carlos Arribas, entre d’altres; i s’han format diversos campions d’Espanya de Gelateria: com Albert Roca, propietari de la pastisseria gelateria Sant Croi de Barcelona (campió 2022) i Mario Masiá de gelateria Sant Vicent del Raspeig-Alacant (campió 2011). En paraules d’Albert Soler de la gelateria Can Soler de Badalona que va aconseguir aquest guardó l’any 2019 «Aquest curs em va obrir els ulls i gràcies a aquest he pogut millorar el meu trebal
l. M’ha permès entendre què succeeix a nivell químic i bromatològic en el procés d’elaboració d’un gelat i com interactuen els ingredients entre si. És un curs molt complet que recomane a qualsevol persona que vulga conèixer que passa en el món del gelat».
Professionalització i perfeccionament
Es tracta d’un títol propi de la Universitat d’Alacant organitzat juntament amb l’Associació Nacional de Gelaters Artesans ANHCEA i en el qual també col·labora la revista Arte Heladero de l’editorial de Gastronomia professional Grupo Vilbo.
Està dirigit pel catedràtic de Química Analítica Juan Mora Pastor, del Departament de Química Analítica, Nutrició i Bromatologia de la Facultat de Ciències, i s’emmarca en les activitats de caràcter formatiu desenvolupades pel Centre de Gastronomia del Mediterrani GASTERRA, en la col·laboració d’aquest amb Turisme Generalitat i l’Ajuntament de Dénia.
El programa formatiu combina una base de coneixements en ciències dels aliments amb activitats pràctiques d’elaboració de gelats artesanals. L’alumnat, entre altres matèries, coneixerà totes les substàncies que integren un gelat i la composició d’aquests, aprendrà les bases teòriques i les habilitats necessàries per a fer la formulació dels ingredients que constitueixen un gelat. De la mateixa manera, en realitzar les pràctiques en obradors, es familiaritzarà amb els ingredients i la maquinària que s’utilitza en la indústria geladora, com també els aspectes higiènics que cal controlar durant el procés d’elaboració.
Segons el seu director, «entre el nostre alumnat hi ha dos perfils que es repeteixen i conviuen sense problema, el dels professionals de gelateria artesana que volen adquirir els coneixements necessaris per a innovar en els seus productes i el de professionals d’un altre sector que es llancen a la gelateria amb molt d’èxit després de passar pel curs».
Segons l’experiència d’alumnat d’edicions anteriors aquest curs «és molt útil ja que s’endinsa en el terreny pràctic». És el cas de Guillermo Severa cuiner i empresari, per a qui aquests estudis han establit les bases per a millorar professionalment. «He après la formulació necessària per a poder texturitzar qualsevol sabor de forma gelada i l’he posat en marxa en obrir l’obrador de gelats Bipolar, on fabrique els meus gelats propis que distribuïsc a hostaleria i Bipolar Gelateria Artesana». En la seua opinió, «la Universitat d’Alacant s’ha bolcat en la formació d’hostaleria, amb cursos i màsters als quals, pel caràcter pràctic que tenen, es pot traure molt de partit professionalment».
El termini d’inscripció per al curs, que es desenvolupa de mitjan d’octubre a la fi de febrer, ja està obert. Les places són limitades.